На главную --> Русская кухня --> Начинки для пирогов

Начинки для пирогов

Мясная начинка

Говядину сварить до полуготовности, наре­зать кусочками, как для гуляша (Мясо, пропущенное через мясорубку, делает нпчинку  суховатой,  а   тесто  под  ней — кляклым.), обжарить в говяжьем топленом сале с большим количест­вом лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.

В пироги с этой начинкой вливают еще 1— 2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную моне­ту (перед защипыванием верхней крышки пи­рога).

Лиерная начинка

Одинаковые по 'весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок и майоран, хорошо посолить.

Куриная начинка

Курицу отварить до полу готовности (30 мин), мясо снять, нарезать тонкими плоски­ми пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изру­бить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублены­ми крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного мяса.

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изру­бить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свежена­тертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины на­чинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пи­роги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

Начинка из вязиги

 (Вязига выпускается в двух видах: целая нитя­ми около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев ука­зан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1 —2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее. Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, требуют слишком много вязиги и невкусны. Добавляемые к вязиге саго и рис вбирают лишнюю влагу, оттеняют вкус вязиги.)

Целую вязигу залить холодной водой на 8—10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на уме­ренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода бу­дет выкипать. Варить не менее 3 ч. Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго — либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.

Рыбная начинка

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из све­жей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.

1. Красную соленую рыбу наре­зать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым пер­цем.

2. Ф и л е из мелкой или плоской рыбы (на­пример, камбалы) снять целиком одним плас­том и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубле­ный лук.

3. Тельное парное нарезать на мел­кие кусочки, смешать с мелкорубленым лу­ком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.

4. Тельное жареное (см. с. 36) раз­мять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и сме­шать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.

5. Сушеную рыбу — сущик отва­рить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисо­вой кашей (треть объема) и поджарить на под­солнечном масле.

Грибная начинка

Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груз­дей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.

Соленые грибы изрубить мелко, до­бавить в них свежий рубленый лук и масло.

Сушеные грибы отварить, мелко на­резать или изрубить, смешать с мелкорубле­ным луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.

Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петруш­ки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.

Крупяная начинка

Каши для начинки должны быть рассыпча­тыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено варят на молоке. К гречневой каше до­бавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм, к пшенной — творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.

Капустная начинка

Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.

Свежую "капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйш и тотчас же употреблять на начинку.

Свежую капусту изрубить, положить в каст­рюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, пе­ремешать с крутыми рублеными яйцами.

Маковая начинка

Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вски­пятить.

Начинка из варенья

В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье для начинок должно быть хорошо сва­ренным, густым, с густым сиропом. Пироги с вареньем делают, как правило, решетчатые, в варенье иногда добавляют пряности: в косточ­ковое — бадьян, в яблочное — корицу.

Начинка из сухофруктов

В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и теплой воде, заливают небольшим количе­ством кипятка на 5—7 мин, чтобы распарить, и нарезают или мелко секут (из чернослива , удаляют косточки), добавляют сахар, мед или патоку, немного молотой гвоздики и корицы, слегка проваривают в течение 2—3 мин с 1 ст. ложкой виноградного вина, дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или в смеси с небольшим количеством (четверть объ­ема) рассыпчатого отварного риса.

Начинка из щавеля

Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, растереть и использовать в начинку в небольшие пирож­ки с толстым слоем теста.

Начинка из сушеной черемухи

Спелую черемуху высушить на солнце, смо­лоть из нее муку в кофемолке, затем сварить ее в небольшом количестве кипятка, чтобы полу­чилась густая тестообразная масса, добавить в нее сахар или мед, можно то и другое.

Начинка из сырых яблок

В  начинку  из  сырых  яблок  используются

спелые яблоки, преимущественно кисло-слад­ких и кислых сортов (анисовка, грушовка, корич­ное, антоновка). Их следует очистить от кожицы и семечек, нарезать плоскими дольками, пере­сыпать сахарной пудрой и корицей, можно до­бавить и немного меда и дать постоять 15— 20 мин, а затем использовать как начинку в за­крытые или полузакрытые пироги со слоеным тестом.

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Творожные пасты

Среди сладких блюд русской кухни совер­шенно особое место занимают творожные пас­ты, носящие старинное название — пасхи. Наи­большее количество вариантов пасхи было раз­работано в конце XVIIIXIX вв., причем по­являлась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое доро­гое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко. На

самом деле творожные пасты никакого отноше­ния к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них про­дукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по цене.

Различают два типа творожных паст — сы­рые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип — так называемые конди­терские пасты. Все они похожи по составу ос­новных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.

Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, са­хар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутству­ют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца ис­пользуются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех про­дуктов, упомянутых в рецепте. Однако уста­новлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смеши­вание или перетирание ведется очень тщатель­но и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.

Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иног­да добавляют потом в сыром виде.

Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты сме­шивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кон­дитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.

Вообще же надо сказать, что во время прес­сования сырой пасты часть питательных ве­ществ теряется, поэтому с точки зрения рацио­нального использования продуктов лучше об­ходиться без прессования.

Наоборот, заварные пасты должны обяза­тельно подвергаться прессованию (из-за выде­ления сыворотки).

Правила приготовления сырых паст.

Название пасты Творог Сметана Масло Сливки взбитые Сахар Яйца Орехи Цедра Ванилин Изюм, цукаты Примечание
Творожная 600 г 0,25 стакана 200 г 3 желтка 100 г + 10 г миндаля 2 ч. ложки + 10 г горького миндаля
На скорую руку 600 г 0,75 стакана 0,75 стакан 1 ст. ложка пены 1/2 ч. ложки
Сырая I 800 г 200 г 1 стакан 1 стакан 1/2 ч. ложки
Сырая II 800 г 2 стакана 2 стакана 400 г 6 желтков 1/2 ч. ложки
Полная творожная 1 кг 200 г 1,5 стакана 400 г 50 г белков 1 ч. ложка + 100 г изюма
Простая 1 кг 100 г 100 г 1 желток
Обыкновенная 1 кг 1/2 стакана 100 г 0,75 стакана
Ореховая 1,2 кг 1 стакан 100 г 1,5 стакана 400 г орехов
Фисташковая 1,2 кг 200 г 4 стакана 300 г 4 яйца 200 г фисташек
Миндальная 800 г 400 г 1 стакан 200 г 3 крутых яйца 200 г миндаля 1/2 ч. ложки + 10 г горького миндаля
Превосходная 2 стакана 400 г 2 стакана 2 стакана 3 желтка 2 ч. ложки 1/2 ч. ложки 100 г цукатов выдержка 2-3 суток,
растирать 1 ч.
Яичная 800 г 600 г 1 стакан 600 г 20 крутых желтков 1/2 ч. ложки
Цукатная 1 кг 200 г 1,5 стакана 1 стакан 3 желтка 1 ч. ложка 1/2 ч. ложки 200 г цукатов
Масляная 2 стканаг 2 стакана 1,5 стакана 2 стакана 2 желтка 1/2 ч. ложки

1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладаю­щему очень слабой зернистостью.

2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательно­сти.

3. Сначала растереть творог. К нему доба­вить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара рас­тереть с яйцами, чаще всего отдельно с желт­ками, добела.

4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.

5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.

6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.

7. Заключительная стадия — введение в пас­ту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределя­лись по всей массе равномерно.

Правила приготовления' заварных паст. 1. Смешивать все компоненты следует по схе­ме, указанной для сырых паст. В каждом кон­кретном рецепте указано, какие продукты под­лежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).

2. Полученную смесь поставить в кастрю­ле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 ч.

3. Затем к массе добавить указанные в ре­цепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую по­лотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между двумя деревянными дощеч­ками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 ч до 2 суток.

Заварные пасты

Суточная паста

1 кг творога * 200 г масла * 300 г сметаны * 2 яйца * 1—1,25 стакана сахара * 0,25 ч. ложки ванилина

Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, сварить.

В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.

Цукатная паста

800 г творога * 125 г масла * 1 стакан сметаны * 5 желтков * 0,75—1 стакан сахара * 0,5 стакана цу­катов * 0,25 ч. ложки ванилина

Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая.

Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не осты­нет.

Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.

Ванильная паста

800 г творога * 100 г сметаны * 100 г масла * 1 яйцо * 200 г сахара * 0,25 г ванили

Творог, сметану, масло, яйца, сахар соеди­нить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.

Лимонная паста

1.4 кг творога * 100 г масла * 3 яйца * 200 г сахара *

1.5 стакана сливок * цедра с 2—2 лимонов

Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень сла­бый огонь, не переставая помешивать, и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 ч.

Изюмно-ореховая паста

600 г творога * 200 г масла * 400 г сметаны » 4 яйца * 2 стакана сахара * 0,5 стакана миндаля * 1 стакан изюма * 6 ч. ложек цедры * 0,25 ч. ложки ванилина

Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень сла­бый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть. Затем пере­ставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.

Кондитерские пасты Яичная паста

10 . желтков * 400 г сахара * 2 стакана сливок * 400 г масла * 1,6 кг творога * 2 ч. ложки цедры * 2 бутона гвоздики * куркума на кончике ножа * 0,25 ч. ложки ванилина

Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности. Поло­жить под пресс на 12 ч.

Цукатно-изюмная паста

1,4 кг творога * 400 г масла * 5 яиц * 400 г сметаны * 400 г сахара.* 0,5 стакана цукатов * 1 стакан изю­ма * 0,25 ч. ложки ванилина * 2 ч. ложки цедры * 0,5 ч. ложки мускатного ореха * 0,25 ч. ложки ва­нилина

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4—5 л), и прокипятить, отжать, растереть. Добавить все остальные продукты и последова­тельно растереть. Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.

Кондитерская печеная паста

800 г творога * 6 яичных желтков * 1—1,5 стакана сметаны * 1 стакан сахара * 2 ч. ложки корицы * 4 ч. ложки цедры * 1 стакан изюма * 0,5—0,75 ста­кана муки * 0,25 ч. ложки соды или пекарского по­рошка.

Замесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно обмазав смесь сверху взбитым яйцом.