Логотип
«ЗДБ»  «ZDB»

НО ФОНД «ЗЕМЛЯ ДАЛЕКАЯ И БЛИЗКАЯ»
ТЕЛ. (095) 991-49-20
E-MAIL: info@zdb.ru
        Карта сайта English Version
Еврейская кухня
Карельская кухня
Пермяцкая кухня
Поволжская кухня
Русская кухня
Субарктическая или заполярная кухня
Якутская кухня


   На главную --> Кухня России --> Поволжская кухня

Эта кухня народов Мордовии (мокши и эрзи), Марийской (горных и луговых марийцев) и Чувашии в течение многих веков складывалась под воздействием русской и отчасти татарской кухни. Большое влияние на сырьевой состав блюд оказали также природные условия Среднего Поволжья.

Поволжская кухня заимствовала из татарской в основном технологию мясо тестяных и мясоовощных блюд, отличие состоит лишь в том, что вместо баранины в ней употребляется говядина и даже свинина. Национальным мясом считается зайчатина. Из татарской кухни заимствован катык и способы его применения к мясным и овощным блюдам. В одинаковой степени употребляются и русская простокваша (сырокваша) и сметана для заправки супов. С русской кухней поволжскую роднит широкое употребление грибов, лесных ягод, речной рыбы.

Композиция блюд всегда очень проста. Пряности, за исключением лука, петрушки и укропа, почти не употребляются. Зато лук применяется в больших количествах, особенно в рыбных и грибных блюдах. Для приготовления сладких блюд используются лесные ягоды, из которых делаются простейшие молочно-ягодные холодные супы (из земляники, малины, черники и их смеси) и горячие блюда (типа кулаги) из смеси ягод и муки с добавлением сахара (из калины, черемухи, земляники, рябины).

Некоторые мясные блюда татарской кухни претерпели у народов Поволжья изменения в технологии: колбасы из субпродуктов и мясо в сычуге запекают при очень высокой температуре в печи до полусухого состояния, в то время как завяливание, копчение и отваривание почти не применяются. Тем самым ряд консервированных и презервированных изделий среднеазиатской кухни превратились в поволжской кухне в полужареные или печеные мясные блюда (таковы чувашский ширтан и тултармаш).