На главную --> Кухня Европы --> Белорусская кухня --> Мучные блюда

Мучные блюда



Солодуха

1   кг  ржаной  муки * 0,25—0,5  стакана  меда * За­кваска (кусок теста, величиной с яйцо)

Муку самого тонкого помола заварить горя­чей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сме­таны). Затем взбить и поставить на полчаса-час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35— 40 °С, причем за это время его следует несколько раз помешать и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остат­ки прежнего ржаного теста, или положить ку­сок старой закваски, добавить мед, размешать, сверху присыпать слегка мукой, закрыть поло­тенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плот­но закрыть и поставить в вольный печной дух на 10—12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть из печи горячие горшки, быстро и как можно бо­лее резко охладить, выставив на сильный мо­роз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.

Д ранены

Драчена — мучное блюдо белорусской кух­ни, распространенное также среди русского на­селения северо-западных областей России. В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В от­личие от других мучных блюд на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.

Драчена отличается не только особым со­отношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством во­ды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3—4 ч или более, недостаточ­но или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо немного кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основ­ных особенностей драчен. После такой предва­рительной подготовки ржаное драченочное тес­то разводят цельным молоком и к нему при­бавляют какую-либо дополнительную муку — ячменную, гречневую или пшеничную.

Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологиче­ская особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них пред­варительно обрабатывают — тщательно рас­тирают, а затем все вновь растирают или взби­вают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.

Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1—1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3—4,5 см, т. е. примерно втрое.

Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности — она требует ровного, лег­кого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в ду­ховке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20—30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5—10 мин в ту и другую сто­рону в зависимости от состава драчены и тем­пературы печи).

Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сме­таной, медом в зависимости от состава теста драчены.

Драчена белорусская (настоящая)

1 стакан ржаной муки * 0,5 стакана гречневой муки * 3—4 яичных желтка * 1 белок * 0,5 стакана кислой молочной сыворотки (для утора) * 1,5—2 стакана молока * 75 г сливочного масла * 0,5 ст. ложки сахарной пудры

1. Приготовить уторное тесто из ржаной муки — развести водой, а затем добавить сы­воротки или сразу размешать муку с сыворот­кой и оставить на 3—-4 ч в теплом месте.

2. Добавить гречневой муки, растереть, взбить.

3. Растереть в разных посудах масло и желт­ки с сахарной пудрой добела. Соединить с тес­том, осторожно ввести масляную и яичную смесь и взбить тесто.

4. Подлить в тесто молока, развести, затем ввести взбитый белок.

5. Накаленную сковороду смазать сливоч­ным маслом (1 ст. ложка), вылить в нее тесто и выпечь в хорошо прогретой духовке в течение получаса.

Драчена деревенская

1 стакан ржаной муки * 1 стакан пшеничной муки *

2 стакана молока * 50 г сливочного масла (в тесто) * 1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смаз­ки) * 3 яичных желтка * 3,5 ст. ложки сахарной пуд­ры (а не сахарного песка) * 0,5 ч. ложки соли

1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахар­ной пудрой (то и другое добела).

2. Соединить обе растертые части, посолить, перемешать.

3. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просе­янную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластич­ного жидкого теста.

4. Накалить глубокую сковороду, распус­тить на ней масло, влить тесто и тотчас же по­ставить в хорошо прогретую духовку на уме­ренный огонь примерно на полчаса.

При отсутствии ржаной муки ее можно за­менить тем же количеством пшеничной.

Драчена городская

1,5 стакана пшеничной муки * 10 яичных желтков * 5 яичных белков * 3—4 ст. ложки сахарной пудры * 1 стакан сливок * 1 ст. ложка сливочного масла (с верхом) * 0,5 ч. ложки соли

1. Растереть желтки с сахаром.

2. В смесь постепенно досыпать муку и до­лить сливки.

Растереть смесь в эластичное тесто.

3. Посолить и взбивать тесто в течение по­лучаса.

4. Ввести в тесто взбитые в пену белки, все еще раз перемешать.

5. На разогретую сковороду с маслом влить тесто, поставить в хорошо разогретую духовку на слабый огонь на 15—20 мин.

Клецки

Клецки — мучные изделия, в которые в ка­честве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плот­ного теста. Эти клецки носили название «ката­ных»: тесто резали на кусочки величиной с лес­ной орех, катали из них в руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.

Однако большее распространение получил другой вид клецок — с начинкой, или «клецок с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.

Городская кухня, особенно на западе Бе­лоруссии, пошла, однако, дальше по пути раз­работки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и карто­феля. Но главное — тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клец­кам стоят «галки», т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, от­чего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).

Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а, во-вто­рых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус кле­цок, их отличие от других видов мучных изде­лий. Главный из этих приемов — тщательное растирание и взбивание теста и его компонен­тов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в опре­деленной последовательности. Другим при­емом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязатель­но под крышкой, на медленном огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться.

В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу.

Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнитель­ное разнообразие во вкусовую гамму клецок.

Порядок приготовления простых клецок. Мас­ло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отде­ляют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.

В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как напол­нители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.

В белорусской кухне их чаще всего исполь­зуют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Клецки, предназначенные для еды с бульо­ном (супом), лучше всего отваривать непосред­ственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тми­ном, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.

Клецки мучные

5—6 ст. ложек муки (без верха) * 4—5 ст. ложек молока (или 4 ч. ложки сухого молока и вода) * 2 яйца * 2 ч. ложки сливочного масла, топленого сала или конопляного масла (в крайнем случае подсолнечного) * 1 ст. ложка мелко нарезанного лука * 0,5 ч. ложки тмина (для ржаной и ячменной муки) * 2 ч. ложки укропа (для гречневой муки)

Эти клецки можно готовить из смеси ржа­ной муки с ячменной и гречневой, взятых в лю­бых пропорциях, или из одной гречневой муки. Порядок приготовления указан выше.

Молоко можно заменить водой, сливками или сухим молоком с водой. Ввиду различного характера используемых муки и масла в коли­честве жидкости можно делать небольшие из­менения, добавляя или сокращая ее в зависи­мости от консистенции теста клецок.

Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.

Клецки мучные заварные

0,25 стакана муки * 3 ст. ложки масла * 5 ст. ложек молока * 2 яйца * 2 ч. ложки рубленой зелени пет­рушки * 1 ч. ложка укропа * 0,5 ч. ложки соли

Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на медлен­ном огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно рас­тертые желтки и взбить все тесто. Затем по час­тям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.

Клецки сладкие

2—2,5 ст. ложки манной крупы * 10—12 лесных оре­хов * '/з стакана молока или сливок * 3 яйца * 1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка

Желтки растереть добела с сахарной пуд­рой, добавить истолченные в ступке ядра оре­хов, снова растереть до образования эластич­ной массы, влить молоко, размешать, осторож­но добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладном месте на 15—20 мин, чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать и делать из полученной массы клецки, как обыч­но (см. с. 96), но отварить их в слегка подсо­ленной воде.

Сладкие клецки подают с молочным супом или с черничным супом или киселем.

Клецки манные

0,5 стакана манной крупы * 1 стакан молока * 4 яй­ца * 2 ч. ложки сливочного масла * 0,5 ч. ложки соли

Молоко вскипятить с маслом, всыпать ман­ную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10—15 мин в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопре­ла. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предваритель­но взбитых в пену.

Клецки варить, как обычно, в подсоленной воде (см. с. 96).

1,5 стакана картофельного пюре * 0,5 стакана ржа­ной муки (можно заменить пшеничной) * 50—75 г топленого свиного сала, сливочного масла или ко­нопляного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка тмина * 1 луковица

В подготовленное горячее картофельное пю­ре (размятый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем по­степенно, небольшими порциями, муку и, нако­нец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде. Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.