На главную --> Кухня Европы --> Белорусская кухня --> Блюда из мяса и птицы

Блюда из мяса и птицы



Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него — баранина и только на третьем месте — говядина. Народная поговорка гласит: «Як няма рыбы смачней лининки, дак няма мяса добрей свининки». Просоленное свиное мясо — самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка приконченное, сошкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное — режут тонкими ломти­ками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противополож­ность украинцам. Распространена также полу­копченая домашняя колбаса, в том числе и кро­вяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является п я ч и с т о, изготовляемое из круп­ных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, глав­ным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясо-овощных и мясо-грибных блюдах.

Вантробянка

Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) * 1 свиной желудок * 250—300 г свежего свиного сала * 4 луковицы * 2 головки чес­нока * 1 ч. ложка черного перца горошком * 3 ч. ложки кориандра * 1 ч. ложка майорана

Вантробки целиком отварить в одном котле до полуготовности в течение 1—1,5 ч, затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тща­тельно очищенный свиной желудок до отказа, после чего положить на противень и запечь в печи в «вольном духу» (противень смазать пред­варительно салом). Запеченный желудок поло­жить под пресс (между двумя досками, на верх­нюю кладут камень) на 1,5 суток, после чего вантробянка готова.

Юц (сграрник) с начинкой

1 желудок (овечий, телячий, свиной) * 250 г мяса (мясо того же животного, что и желудок) * 100 г сала свиного * 1—1,5 стакана гречневой крупы * 3 луковицы

Желудок  вычистить,  обмыть.

Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кусочками (1 см3), обжарить до золотистой корочки на сковороде в течение 10—12 мин и перемешать с кашей и рубленым луком.

Туго набить желудок приготовленной на­чинкой, зашить и запечь на противне, смазан­ном салом, в духовке с двух сторон — по 20— 30 мин с каждой.

В середине запекания проткнуть иглой, что­бы выпустить лишний пар.

Пячисто

Пячисто — это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного жи­вотного, а иногда и целые тушки мелких животных и птицы, приготовленные цели­ком.

Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.

Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вы­нутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пря­ностями (майораном, кориандром, луком, пер­цем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.

Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготов­ления — тушение — излюбленный в белорус­ской кухне.

Заяц смаженый

1 заячья тушка * 100 г свиного сала * 4 луковицы *

2 корня петрушки * 3—4 ст. ложки укропа * 8 ягод можжевельника * 0,5—0,75 стакана воды

Тушку зайца вымочить в холодной воде в течение 1,5 суток, меняя воду как можно чаще. Затем положить в глубокую посуду типа утят­ницы, добавить сала (или нашпиговать им зай­ца), овощи, пряности, воду и поставить в ду­ховку на 2—2,5 ч.

Гусь смаженый

1   гусь   крупный * 1   кг   антоновских   яблок * 1   ч. ложка   ягод   можжевельника * 2   головки   чеснока

Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, об­сушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить туго антонов­скими яблоками, лучше всего несовсем спе­лыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагре­тую духовку.

Поливать стекающим жиром в течение 2—3 ч.

Гусиная шейка

2 гусиные шейки

Снять кожу с каждой шейки, не повредив ее, так, чтобы она представляла собой трубу, зашить каждую с одного конца и набить одну шейку свиными шкварками с луком и гречне­вой кашей, а другую — рублеными гусиными потрохами с луком, черным перцем, сельдереем и тоже гречневой кашей, после чего зашить. Зашитые шейки положить в гусятницу или глу­бокую сковороду и тушить в духовке, добавив немного соли и воды.

Тушанка свиная (или баранья)

0,5—1 кг свинины * 1,5 кг картофеля * 3 луковицы * 1 морковь * 1 корень сельдерея * 1 корень петруш­ки * 3 лавровых листа * 2—3 стакана воды * 1 го­ловка чеснока * 8 горошин черного перца

Свинину разрезать на четыре куска, обжа­рить на сковороде до золотистой корочки, положить в кастрюлю, засыпать корнем сель­дерея, петрушки и моркови, нарезанными со­ломкой, и пряностями (кроме чеснока), залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель, мелко нарезанный чеснок и тушить на слабом огне до полной готовности.

Тушанка мясо-грибная

500—750 г мяса * 0,5—1 кг свежих очищенных гри­бов * 3 луковицы * 1 корень сельдерея * 1 корень петрушки * 3 лавровых листа * 10 горошин черного перца * 1 головка чеснока * 1 стакан кипятка

Мясо нарезать кусочками, как для гуляша. Грибы измельчить. Засыпать мясо грибами, пряностями, залить кипятком, посолить и по­ставить в духовку в закрытой глиняной посуде на 1—1,5 ч.

Бигос

500 г свинины постной (или говядины) * 150 г вет­чины * 3 ст. ложки нутряного сала * 750 г капусты * 4 луковицы * 2 помидора * 3—4 яблока антонов­ских * 10 горошин черного перца * 3 лавровых лис­та * 1 головка чеснока

Мясо нарезать на 4—6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, наре­занной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовке на 1 ч или на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить не­много кипятка и довести тушение до конца.



Моканка вяндличная, или прижанина



Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий — копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бе­кона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п., как пра­вило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко — маленькими кусочка­ми, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки — топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, — лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то допус­кается введение в нее заколоты — картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием, а затем в мелко на­резанном виде вводят в горячую моканку.

Заколоту можно подавать к моканке совер­шенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.

Пропорции вяндличной моканки довольно разнообразны, произвольны, и это иногда при­водит к нарушению правильного соотношения продуктов и к искажению вкуса блюда, особен­но, если злоупотребляют салом и мукой или водой. Наиболее правильной пропорцией вянд­личной моканки будет следующая:

100 г ветчины * 100 г свиной колбасы * 100 г коп­ченой грудинки * 100 г корейки * 50 г топленого свиного сала (нутряного) * 50 г бекона или соленого свиного сала * 1,5—2 стакана воды * 3 ст. ложки ржаной муки (или в крайнем случае пшеничной) * 2 луковицы * 2 ст. ложки отваренных рубленых су­хих грибов или 1 ст. ложка порошка сухих грибов * 6 раздавленных горошин черного перца * 0,5 ч. ложки майорана * 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа

В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, за­лить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20—25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне еще несколь­ко минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в против­ном случае добавить немного муки и продол­жать варить еще 3—4 мин.

Наиболее простой вид моканки — моканка шкварочная, представляющая собой топленое сало со шкварками, заправленное мукой и раз­веденное водой с луком и перцем.