На главную --> Кухня Европы --> Белорусская кухня --> Молоко и молочные изделия

Молоко и молочные изделия



Молоко широко и в значительных количест­вах применяется в белорусской кухне для забе­ливания супов, для добавок к овощным и муч­ным блюдам после их готовности. В то же вре­мя совершенно самостоятельных молочных блюд в белорусской кухне нет, если не считать молочной моканки.

Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог; пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что «с мо­лока не снимают вершка» (т. е. сливок) и пред­почитают употреблять цельное молоко. Этот обычай отразился на некоторых особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, тво­рога и так называемого клинкового сыра.

Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню готовят из цельного сырого мо­лока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сме­тану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.

Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида — соб­ственно творог и клинковый сыр.

Творог готовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марле­вый или полотняный мешочек.

Клинковый сыр — тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, ко­торую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5—6 кг на клинок), пред­варительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л про­стокваши); через 1—2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5—6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличи­вают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сы­пучий) брусок.

Моканка молочная

Молочная моканка используется как само­стоятельная закуска, как предварительное блю­до и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех мо­лочных элементов моканки — творога, смета­ны, молока и пахты — более или менее произ­вольное. Отсюда моканка может быть то гуще, то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и всей остальной жидко­сти 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.

При отсутствии пахтанья его доля заменя­ется молоком или простоквашей.

2 стакана творога * 0,5 стакана сметаны * 1 стакан молока * 0,5 стакана пахты * 0,5 ч. ложки соли

Для моканки лучше всего использовать свежий домашний некислый творог или покуп­ной обезжиренный, но только ни в коем случае не жирный, имеющий крупчатую структуру.

Творог сначала растереть со сметаной до образования однородной эластичной массы, а молоко смешать с пахтой. Затем жидкость постепенно добавлять в массу, растирая и взбивая ее до однородной консистенции. При этом моканка должна постепенно вобрать в

себя всю жидкость и сделаться воздушной и нежной, похожей по консистенции на густую сметану.

В молочную моканку надо добавить от­варной картофель, репчатый или зеленый лук, укроп, зеленый (молодой) тмин.

Пропорции этих добавок произвольны, но на приведенную выше норму лучше всего брать не более 1 картофелины, 1 луковицу или перья зеленого лука с двух луковиц, 1 ст. ложку укро­па, 0,5 ч. ложки тмина.

Картофель режут мелкими кусочками, лук — мелко-намелко.