На главную --> Кухня Европы --> Белорусская кухня --> Первые блюда

 

Первые блюда (супы)

Как и в других славянских кухнях, в белорус­ской супы представлены несколькими видами: холодные и горячие.

Горячие супы — большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.

При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма распро­страненный суп-«капуста» — среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая молодую ботву), репа, щавель, сныть.

В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.

С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп — поливку.

Другие виды загущенных супов — несколь­ко разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).

На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу состав­ляет овсяная цежа, придающая журу характер­ную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.

Холодные супы — хладник и грибной квас — готовят на кислой основе.

 

 

Холодные супы

Холодник (хладник)

500 г молодой свеклы с ботвой * около 1,5 л све­кольного кваса * 3 свежих молодых огур­ца * 4—5 маленьких луковичек (трибульки)* 4 яй­ца * 2—3 ст. ложки укропа * 1 ч. ложка зелени сель­дерея * 1 стакан сметаны * 2—3 ч. ложки соли * '/44. ложки красного перца * 5—6 зерен кориандра

Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов свекольного от­вара.

Отвар слить в отдельную посуду.

Свеклу с ботвой, мелко нарезать.

Приготовить жидкую часть хладника: све­кольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предвари­тельно развести сметану, и поставить в холод­ное место.

Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный солом­кой, сельдерей, черный перец, растертый ко­риандр. •

Соединить густую и жидкую части, разме­шать.

В тарелки с хладником положить по кру­тому яйцу, порезанному на четвертушки.

Хорошо добавить еще пищевой лед и лом­тик лимона.

Грибной квас

Грибной квас — суп, употребляемый в ос­новном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.

1,5 л кваса * 7—8 белых сухих грибов * 2—3 лукови­цы * 1 корень петрушки * 2—3 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка петрушки * 0,5 ч. ложки кориандра * 2—3 лавровых листа * 1 небольшой корень сель­дерея с зеленью * 5—6 горошин черного, перца

Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эма­лированной посуде, затем измельчить, доба­вить туда квас, нарезать лук, петрушку, сель­дерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.

Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать ос­тыть под крышкой.

Горячие супы

Жур

Жур — специфический вид супа. Чтобы при­готовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего, приготовить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.

Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.

Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовый жур всегда подают только горя­чим вместе с отварным картофелем, сдобрен­ным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным мас­лом или свиным топленым нутряным салом (здором).

Для приготовления овсяной цежи :

150—200 г овсяных высевок или овсяной муки (мож­но использовать также подсушенный, протолченный в ступке и просеянный «Геркулес») * 1 л теплой ки­пяченой воды

Муку или высевки развести водой в керами­ческой посуде, перемешать и поставить на 8—12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более дли­тельное время.)

Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, надо процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерас­творившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.

Жур постный

0,75 л цежи * 0,25 л воды * 2—3 ст. ложки конопля­ного масла* 1 луковица * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка соли

Воду вскипятить с мелко нарезанной луко­вицей, тмином и солью.

Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения.

В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Пода­вать с отварным картофелем, облитым коноп­ляным молоком.

Жур молочный

0,75 л цежи * 0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок * 0,25 л воды * 0,5 стакана сметаны * 1 ч. ложка тмина * 1 ст. ложка зелени укропа * 1,5 ч. ложки соли

В кипящую воду с тмином влить цежу, про­кипятить, посыпать укропом, посолить. Сме­тану взбить с молоком и влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.

Жур с вяндлиной

0,5 л цежи * 1 л воды * 200 г вяндлины (по 50 г вет­чины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или   сала) * 1   луковица *~2   репы   или   брюквы * 2 моркови * 0,5 корня петрушки * 4 зубчика чесно­ка * 1 ст. ложка укропа

В воде сварить вяндлину, нарезанную мел­кими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи) и прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарублен­ным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, по­литым разогретым салом.

Грыжанка

1,5 л воды * 2—3 брюквы * 2 крупные картофели­ны (или 3/4 стакана готового пюре) * 1 морковь * 1—2 луковицы * 50 г сала * 100 г вяндлины * 0,5 ч. ложки кориандра, 1 ст. ложка укропа

В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук и другие овощи, наре­занные кубиками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и поставить в духовку на 30—45 мин.

Гарбузок

1 небольшая молодая тыква * 2 луковицы * 1,25 л воды * 0,5 л сыворотки * 150 г вяндлины (или сви­нины) * 50 г сала * 0,5 стакана сметаны * 1 петруш­ка * 3 ст. ложки укропа * 0,5 ст. ложки кориандра

В воде отварить вяндлину, когда закипит, посолить и добавить часть лука. Тыкву наре­зать мелкими кубиками, засыпать в бульон, варить на медленном огне до готовности тык­вы, заправить салом, пережаренным слегка с луком, залить сыворотку, дать вскипеть, до­бавить пряности, залить сметаной. Дать по­стоять под крышкой 10 мин.

Поливка

3 крупные картофелины * 1 морковь * 2 луковицы * 1 корень петрушки * 3—4 ст. ложки гречневой кру­пы * 0,5 ст. ложки укропа * 50 г сала топленого * 1 л кваса * 1—1,5 стакана сыворотки * 1—0,75 л воды

В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести.до кипения или поставить упревать в духовку на 20—30 мин.

Крупеня вяндличная

0,5 стакана крупы ячневой * 100 г колбасы * 200 г свинины * 50 г сала * 2 моркови * 1 репа * 3—4 кру­пные картофелины * 2,5 л воды * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка зелени сельдерея * 1 ст. ложка укропа * '/4 ч. ложки красного перца * 3—5 зубчиков чеснока

Вяндлину слегка обжарить на сале с луком, затем отварить вместе с крупой в воде. Когда закипит, добавить овощи, нарезанные кубика­ми, и довести их до готовности на медленном огне или в духовке (около 30 мин). За 5—6 мин до готовности засыпать пряности, посолить.

Крупеня грибная

6—8 белых сухих грибов * 2 луковицы * 3—4 кар­тофелины * 0,5 моркови * 1 корень петрушки * 0,5 стакана гречневой крупы * 1 ст. ложка зелени укропа * 50 г топленого сала (или масла) * 2,5 л воды

Белые сухие грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, и варить на медленном огне до полуготов­ности, посолить, затем поставить в духовку на 10—15 мин.

Эту крупеню делают беленой, т. е. добавля­ют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.