На главную --> Туркменская кухня --> Мучные изделия

Мучные изделия

Мучные изделия туркменской кухни фактически повторяют мучные изделия узбеков и таджиков, но по ассортименту не столь разнообразны, как последние. Кроме того, они, как правило, проще по составу компонентов. Однако технология их приготовления и выпечки в тандыре —те же самые, что и у узбеков. Иногда применяется еще более упрощенная выпечка — в золе. Так выпекается национальный хлеб туркмен е р чурек. Основное масло, используемое в мучных изделиях, — кунжутное. Наиболее распространены следующие виды простых лепешек — гатлама (полная аналогия узбекской катламы), п и ш м е (повторяющая узбекскую самсу), экмек (напоминающий узбекский талпик) и ч а п а д ы (по-узбекски — чевати). Последние два вида простых тонких лепешек даже более характерны для туркменской кухни, чем для узбекской, с ее склонностью к менее сухому и к более сдобному тесту. Вот почему рецептура этих видов лепешек приводится именно здесь.

Чапады (тонкая лепешка, выпеченная в тандыре)

Замесить крутое тесто, выдержать 15— 20 мин, разделать на кусочки примерно по 100 г, раскатать каждый в тонкие лепешки толщиной до 2 мм, наколоть вилкой и выпечь в тандыре, предварительно смочив водой ту сторону лепешки, которая прилепляется к стенкам тан-дыра. Вынимать из тандыра тотчас же, как подсохнут, не дожидаясь зарумянивания.

Экмек (тонкая лепешка, поджаренная на масле в котле)

Замесить простое тесто в той же пропорции и таким же образом, как для чапады, но разрезать его на кусочки вдвое меньшие (по 50—60 г) и раскатать их в тонкие лепешки до 1—2 мм, смазать каждую сверху густым агараном, жирным катыком или сметаной, налепить смазанными сторонами одну на другую и обжарить эти сдвоенные лепешки до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном (не слишком сильно) кунжутным маслом.