На главную --> Туркменская кухня --> Рыбные блюда

Гаплама

Ингрдиенты: 500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец), 5—6 клубней скорценера или картофеля, 2—3 помидора, 2 луковицы, 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5—0,75 стакана воды, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени ажгона, 15 горошин черного перца или 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка гранатового сока.

Приготовление: Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1 —2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2x5 см).
Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1—1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.
Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10—12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)

Ингрдиенты: 500—750 г рыбного филе, 0,75—1 л воды, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 луковицы, 2—3 крупные моркови, 1—1,5 стакана риса, 0,5—0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка, 20 горошин черного перца или 1,5—2 ч. ложки молотого перца, 1 ч. ложка семян фенхеля или ажго-на, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 —2 щепотки шафрана или 6—8 тычинок, 2 лавровых листа, 0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона, 1—1,5 ч. ложки соли для подсаливания 1 л воды, остальная соль — по вкусу.

Приготовление: Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их — в «паровую баню».
Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.
Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

Балык бёрек (маты огурджалинские)

Ингрдиенты: Начинка для огурджалинских мантов
1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 капсулка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.

Приготовление: Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-намелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.