На главную --> Таджикская кухня --> Щербеты

Нишалло

Шербеты — род сладостей, состоящих из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть различной плотности — жидкими или густыми, при этом первые довольно существенно отличаются от вторых. Они распространены в разных географических районах нашей страны.

Шербеты — сладость иранского происхож-. дения, поэтому они получили распространение в основном в тех районах Средней Азии и Кавказа, которые длительное время входили в состав Ирана или были традиционно связаны с иранской культурой. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье.

Для таджикских плотных шербетов характерно соотношение (по весу) воды и сахара как 3:1. Но так как часть сахара содержится во фруктах, а часть воды при варке испаряется, то в начале варки воды берется несколько более указанной пропорции. Характерными признаками шербета являются также содержание в его составе ароматических (пряных) и красящих (естественных) веществ, выражающихся во вкусе и внешнем виде изделия. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов, и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, именем которых они называются.

Чаще всего шербеты в Таджикистане готовят из гранатов, абрикосов, винограда, клубники, лимонов, вишни и из джиды (ягоды лоха), но возможны шербеты и из яблок, груш, черешни, тутовника.

Разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, однако имеются некоторые общие принципы приготовления. Прежде всего ягоды и фрукты должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а некоторые виды плотных фруктов измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10—12 ч, а иногда и на сутки для выделения сока. Затем обычно добавляют воду или сироп и варят на очень слабом огне крайне незначительное время — от 1 до 3 мин после закипания воды. Иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь.

Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведение его до минимума — наиболее характерный момент в приготовлении шербетов, принципиально отличающий их от варений, киемов, бекмесов и других сладких блюд из фруктов и сахара, получаемых после длительного или относительно сильного кипячения. Шербеты при варке помешивают, что также отличает их от варки варений. Готовый шербет процеживают через очень редкое сито, чтобы освободить его от твердых частей, а в жидкость, составляющую собственно шербет, добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Надо помнить, что шербеты можно готовить только в эмалированной или фарфоровой посуде.

Гранатовый шербет

Ингрдиенты: 1 кг гранатов, 1 л воды, 2 стакана сахара, 1 щепотка ванилина.

Приготовление: Сок граната отжать. В воде развести сахар, сварить сироп. В горячий, но уже снятый с огня сироп влить гранатовый сок, хорошо размешать, добавить ванилин, охладить.

Гранатовый шербет

Ингрдиенты: 1 кг незрелого винограда, 500 г сахара, 2 стакана воды для сиропа, 1—1,5 стакана воды для винограда.

Приготовление: Для виноградного шербета используется только недозрелый, зеленый виноград сорта хусайне («дамские пальчики»). Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, положить в воду, довести до кипения (кипятить не более 1—2 мин), после чего охладить и только затем отжать из них сок вместе с отваром, процедить отжатую жидкость, влить ее в подготовленный кипящий сахарный сироп, продержать на огне 1—1,5 мин, охладить.

Абрикосовый шербет

Ингрдиенты: 1 кг спелых абрикосов, 1,5 стакана сахара, 4 стакана кипятка, куркума на кончике ножа.

Приготовление: Из абрикосов вынуть косточки, отжать из мякоти сок, засыпать сахаром и дать постоять 10 ч. В полученный сок залить кипяток, перемешать, процедить, добавить немного куркумы для подкраски и охладить.

Клубничный шербет

Ингрдиенты: 1 кг клубники, 1 стакан сахара, 2 стакана воды.

Приготовление: Клубнику тщательно очистить, промыть в холодной воде, отжать сок, процедить через марлю, дать отстояться, засыпать сахаром, постараться размешать его, а затем влить не очень горячей кипяченой воды, довести до кипения на очень слабом огне и варить не более 1—2 мин. Готовый шербет охладить.

Лимонный шербет

Ингрдиенты: 3 лимона, 2 стакана сахара, 3 стакана воды.

Приготовление: С лимонов снять цедру, измельчить, подсушить; сок из лимонов отжать в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2—3 мин. В готовый не кипящий, но еще горячий сироп влить сок лимонов, хорошенько размешать, охладить.

Вишневый шербет

Ингрдиенты: 1 кг вишни, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.

Приготовление: Сок граната отжать. В воде развести сахар, сварить сироп. В горячий, но уже снятый с огня сироп влить гранатовый сок, хорошо размешать, добавить ванилин, охладить.