На главную --> Таджикская кухня --> Мясо-тестяные изделия

В основном мясо-тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, например, х у ш а н — таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо-овощной частью — кайлой, а также шима и манпар, напоминающие по технологии отчасти узбекский лагман, но отличающиеся от него и составом продуктов в кайле, и наличием третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого теста.



Хушан

Ингрдиенты:
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана холодной воды.
Для кайлы: 500 г бараньей грудинки, 7—8 луковиц, 4 репы, 5 картофелин, 1 свекла, 150 г курдючного сала или растительного масла, 2 ч. ложки зиры, 3 ч. ложки барбариса, 2 ст. ложки зелени кинзы или базилика, 10 зерен черного перца, 1 ч. ложка красного перца.
Для фарша: 500 г мякоти баранины, 2 стакана нута, 7—8 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2—3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка мяты.
Для подливы: 1 стакан сметаны или 2 стакана каты-ка, 1 стакан сузьмы (чакка).

Приготовление:
Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбами (5x5 см).
Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полу готовности, т. е. до золотистого цвета.
Приготовление кайлы. Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10—15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5—7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.
Завершение приготовления хушана. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полу обжаренные пельмени и в течение 30—40 мин доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7—10 мин до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить 2—3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложкой сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.

Шима

Ингрдиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,75—1 стакан воды.
Для отваривания лапши: 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 2,5 л воды.
Для кайлы: 500 г баранины, 100—150 г масла растительного, 4—5 луковиц, 2—3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты), 1 —2 ст. ложки слабого виноградного уксуса, 1 головка чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 3 ст. ложки мелко рубленой зелени кинзы, 2 ст. ложки мелко рубленой зелени базилика, 2 крутых яйца.

Приготовление:
Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана (см. стр.193), или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешенное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30—40 мин.
Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу. Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.
Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10—15 мин, затем залить уксус, 1—1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.
Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, изрубить намелко и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем. Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: лапшу положить на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.

Манпар

Ингрдиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан воды.
Для омлета: 3 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 1—2 ч. ложки муки, 0,5 ч. ложки соли.
Для кайлы: 500 г мяса, 100 г масла растительного, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 5 луковиц, 4 помидора, 5 картофелин, 2 стручка сладкого перца, 1—2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка семян кинзы или 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени чабера, 1 ст. ложка зелени базилика, 0,5 головки чеснока.

Приготовление:
Манпар — очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по технологии блюдо. Поэтому подчеркнем лишь то, чем отличается манпар от шимы. В остальном схема их приготовления одна.
1. Тесто для лапши замешивать так же, но его расстойка под влажным полотенцем может длиться от 40 мин до 1,5 ч. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, а небольшими квадратиками (1x1 см). Часто от куска теста, которое долго расставалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки, которые отваривают (как и квадратики) в подсоленной воде, но без добавления в нее соды.
2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 г или около 1—1,5 см3). Кроме того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10—15 мин на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2—3 мин до конца варки кайлы.
3. Омлет готовить из указанных выше продуктов как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить, как и в шиме, поверх кайлы, посыпая остатком пряной зелени.