На главную --> Узбекская кухня --> >Катыкли

Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида — мясные и немясные катыкли.

В состав мясных катыкли обязательно входит мясо, или постдумба (курдючная оболочка), традиционные овощи и местные крупы. Но основным жидким компонентом в них являются кисломолочные продукты катык или сузь-ма, которую предварительно разводят в воде. При этом количество катыка по весу относится к мясу и крупе как 2:1:1, т. е. составляет примерно половину всей массы супа, а количество сузьмы — как 1:1:1, т. е. в неразведенном виде она составляет одну треть массы супа. При этом катык или сузьму вводят в уже готовое блюдо и, таким образом, они не уменьшаются в объеме в процессе приготовления. Поэтому основа кисломолочных супов, варящаяся на воде, фактически к концу варки должна представлять собой кашицу, т. е. большая часть воды, а иногда и вся вода должна из них выпариться. Это обусловливает следующие правила приготовления кисломолочных супов:
1. Мелко нарезанные мясо и овощи отваривают в относительно небольшом количестве воды, рассчитывая, что большая часть ее должна выкипеть к концу варки.
2. Рис варят вместе с мясом и овощами, джугару — до мяса и овощей, маш с рисом - после мяса и овощей. Варят обязательно на слабом огне.
3. Готовую кашицу, полученную в результате варки мяса, овощей и круп, снимают с огня, заправляют мелко нарезанной пряной зеленью кинзы, базилика и чабера, дают настояться под закрытой крышкой 10-12 мин и затем заливают катыком или разведенной до густоты жидкой сметаны сузьмой и все основательно перемешивают.

Что же касается не мясных катыкли, то они более древнего происхождения и их способы приготовления не имеют общей схемы, поскольку они возникали изолированно друг от друга и в разное время. Но обшей для них чертой является то, что молочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале и их подвергают нагреванию. Таковы сихмон, какурум, шопирма, куртова. Особняком стоит холодный суп — чалоп.



Катыкли хурда (рисовый кисломолочный)

Ингрдиенты: 300 г баранины, 300 г риса, 0,75 л катыка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 2 репы, 3 ст. ложки базилика или кинзы, 1 ч. ложка ажгона (зиры), 0,5 ч. ложки красного перца.

Приготовление: Мелко нарезанные мясо и овощи, а также рис, пряности перемешать и обжарить в течение 10-15 мин, после чего залить водой и варить 40 мин на медленном огне до готовности. Затем заправить катыком.



Репяной кисломолочный суп

Ингрдиенты: 1 кг репы, 1 л катыка, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2 моркови, 25-50 г зелени кинзы, 0,5 ч. ложки красного перца.

Приготовление: Овощи нарезать кубиками, лук нашинковать, все отварить, затем положить рис, соль, пряности и варить еще 20 мин.
Далее варить по схеме (см. выше).



Сметанный суп

Ингрдиенты: 1 л воды, 400 г сметаны, 3 луковицы, 6 початков кукурузы мелочно-восковой спелости, 300 г тыквы, 2 ст. ложки зелени кинзы.

Приготовление: В разогретый алюминиевый казанок налить сметану, перемешать, добавить мелко нашинкованный лук и на слабом огне варить, пока он не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить початки кукурузы, разрезанные пополам, и тыкву, нарезанную кубиками, и варить полчаса на слабом огне. В конце варки посолить, заправить кинзой.



Куртова

Ингрдиенты: 1 кг курта, 1,5 л кипятка, 50 Г топленого масла.

Приготовление: Курт растолочь, протереть сквозь сито, всыпать в эмалированную или керамическую посуду и, постепенно подливая кипяток, растирать деревянной ложкой до густоты сметаны. Полученную массу вылить в кастрюлю, добавить топленое масло и вскипятить.



Какурум

Ингрдиенты: 1 л катыка, 1 л кипятка, 3 луковицы, 2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли.

Приготовление: Лук мелко нарезать, перемешать с катыком, солью и перцем, оставить на полчаса «созревать"». Затем очень маленькими порциями постепенно вливать кипяток, размешивая.



Сихмон

Ингрдиенты: 1,5 стакана маша, 1 стакан кукурузной муки, 1 л катыка, 50 г топленого масла, 0,5 ч. ложки красного перца.

Приготовление: Сварить маш в 1,5-1,25 л воды на слабом огне. Когда зерна лопнут и разварятся, всыпать умач (лапшу), приготовленную следующим образом: кукурузную муку замесить на четверти стакана подсоленной воды в крутое тесто и пропустить его через мясорубку. Готовый суп посолить, заправить перцем и дать постоять 10-15 мин под крышкой, после чего смешать с катыком и топленым маслом.



Чялоп

Ингрдиенты: 1,5 л катыка, 1 л холодной кипяченой воды, 2 огурца, 10-12 редисок или 3-4 маргеланские редьки, 0,5-0,75 стакана зеленого лука, 3 ст. ложки зелени кинзы, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли

Приготовление: Катык слегка отцедить, развести водой, заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и пряной зеленью и поставить в холодное место (погреб, холодильник) на 5-6 ч. Этот суп очень приятен в жаркую погоду.