На главную --> Кавказская кухня --> Черкесская кухня

На протяжении многовековой истории черкесы, как и многие народы Северного Кавказа и всей страны, выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд, правила приготовления и приема пищи. Черкесы с древних времен занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, и это отражается на составе и особенностях народных блюд, среди которых главное место занимают баранина, говядина и птица, а также изделия молочные и растительные. Издавна черкесы отдают предпочтение мучным и крупяным блюдам.

Черкесы растят яблоки, груши, сливы, вишни, орехи, персики и т. д. Фрукты употребляются в сушеном и свежем виде. Обычно завтрак у черкесов состоит из калмыцкого чая с лакумом или хлебом, с сыром и сметаной, иногда подают яичницу. Нередко на завтрак едят чабанский сыр с супом (бульон с картофелем) или мясо жареное. Изготовление мясных блюд имеет свои определенные правила. В частности, требуется правильная разделка мяса: его режут по частям согласно анатомическому строению, с тем, чтобы при любых способах его приготовления форма строения сохранялась, чтобы делить его по старшинству. Это является одним из первых условий красивого оформления стола и соблюдения этикета.

Обед делается преимущественно из мясных блюд, на ужин мясо не употребляется, а ограничиваются овощными или молочными блюдами. Особенно популярны блюда «Гедлибже», «Лицуклибже», «Лигур гажа», напиток «Бахсыма», «Калтама», «Мамалыга».

Многие народы Кавказа сейчас готовят «Гедлибже», но черкесы — родоначальники приготовления этой пищи, готовят его своеобразно. Например, подготовленную обработанную тушку курицы разделывают на части и погружают в кипящую воду. Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают. Варят в зависимости от возраста мяса, при любом огне, снимая пену. Готовое мясо перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночной солью, перетряхивают несколько раз и полотно закрывают крышкой. «Либже» готовят из поджаренной муки, лука, красного перца, сливочного масла и остывшего бульона (кстати, абазины готовят «либже» на сметане).

Черкесы любят острую пищу. На протяжении столетий они расширяли ассортимент и улучшали вкусовые качества народной пищи, как результат расширения и углубления экономических и культурных связей с окружающими народами Кавказа, России и Востока.

Например, черкесы научились печь хлеб на дрожжах, готовить различные блюда из картофеля, огурцов и помидоров, употреблять подсолнечное масло, а также научились готовить европейские блюда.