На главную --> Кавказская кухня --> Армянская кухня

Армянской кухне больше двух тысяч лет — и она неплохо сохранилась! Перенесемся в эпоху Урартского царства (IX-VII вв. до н.э.). Население, проживавшее на территории Армении, занималось сельским хозяйством, животноводством и переработкой сельскохозяйственных продуктов.

Земледелие у урартов находилось на достаточно высоком уровне. Во время раскопок были обнаружены обширные зернохранилища, карасы-кувшины, наполненные зерном, специальные сосуды для приготовления пива и сладкого ацика (солода). Гончарная техника того времени также была на достаточно высоком уровне. Вырабатывались глиняные изделия разнообразной формы и размеров не только для бытовых потребностей, но и для производства.

Пшеничная крупа (дзавар) также была обнаружена археологами. Кроме нее особой популярностью (кстати, и по сей день) пользовался еще один вид пшеничной крупы (коркот). Более того, в складах крепости Тейшибаини были обнаружены зерна пшеницы, которые возделываются в Араратской долине до сих пор.

Греческий историк Ксенофонт (V-IV вв. до н.э.), путешествуя по древней земле Армении, с восторгом отзывался о местном быте: « ...в домах находились козы, овцы, коровы- и птицы, со своими детенышами. Там хранились пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино».

В Урарту широкое распространение получили мелко семенные конские бобы и мелкозернистая чечевица. Кроме того, возделывали нут и французскую чечевицу, масличный крестоцветный индау и др. Из масличных культур предпочитали кунжут — растение, дающее масло хорошего вкуса. Обнаруженные большие запасы кунжута и жмыха, чаны для кунжутных семян, бесспорно, доказывают расширенное производство этого масла.

Сезам (кунжут) культивировался в Армении и во времена Александра Македонского. Так, историк Квинт Курций Руф (около 54-41 до н.э.) писал: «Александр Македонский уже перешел Кавказ... Македоняне взамен масла мазали тело соком растения сезам, т.е. кунжутным маслом; одна мера такого сока стоила двести сорок денарий».

В стране урартов с отдаленных времен была широко развита культура винограда. Клинописные памятники Урарту говорят о высоком развитии виноградарства и виноделия. Во время раскопок Кармир-блура были обнаружены большие складские помещения для хранения вина. Кстати сказать, многие сорта винограда, существовавшие тогда, распространены и в наше время: восеват (хорду/ей), мсхали, арарати (хачабат), а также некоторые сорта черного винограда. Урарты широко применяли окуривание карасов серой — это считается самым ранним временем применения серы в производстве пищевых продуктов.

Клинописные таблички царя Русы рассказывают о том, что в то время урарты предпочитали не только виноград, но и плоды. На Кар-мир-блуре были обнаружены залежи сухих плодов, слив, алычи, дольки яблок, прессованный изюм-кишмиш, остатки плодов граната. Из животных продуктов население Урарту употребляло баранину, говядину, козлятину, свинину, буйволятину и мясо домашней птицы. Ксенофонт, описывая питание крестьян, также в первую очередь перечисляет мясные продукты: «На одном и том же столе всегда подавались одновременно баранина, козлятина, свинина, телятина и дичь со множеством хлебов из пшеничной муки и ячменя».

В Урарту было развито также молочное хозяйство. При раскопках Кармир-блура находили маслобойки, которые удивительно похожи на теперешние.

Несомненно, что культурное наследие урартов имело большое влияние на народы Закавказья. Спустя много лет при раскопках города Двина была обнаружена посуда для хранения коровьего масла, сыра, разные мелкие глиняные кувшины (кучучи) для молока и мацуна. Обилие домашней утвари говорит и о большом числе дойных животных и о большом удельном весе разнообразных молочных продуктов в рационе питания армян.

Историки средних веков приводят подробные описания многочисленных сухих фруктов, которые употреблялись в пищу. Из жиров использовалось масло сливочное и топленое.

Быт армянского крестьянства начала XIX столетия запечатлен армянским писателем Хачатуром Абовяном: «Обычные кушанья у нас в стране следующие: бозбаш, кюфта, хаш, тол-ма, рыба жареная и вареная, плов с бараниной, вареная курица и шашлык из барана». Историк Я. С. Яшвили писал, что «армяне, айсоры и татары Ереванской губернии употребляют постоянно чистый пшеничный хлеб. Кушанье постное или скоромное, горячее или холодное имеют они постоянно. В постные дни армяне употребляют похлебку из диких трав (сибех), из сушеных плодов (виноград, абрикос), горох и другие стручковые овощи. Мясную и молочную пищу, жители низменной части губернии употребляют часто... Употребление спиртных напитков у них мало развито, и пьянство там наблюдается гораздо реже».

Отметим уникальный факт армянской бытовой культуры: на протяжении почти 2600 лет питание армян состоит в основном из одних и тех же продуктов! Более того — некоторые рациональные технологические приемы урартов по обработке пищевых продуктов сохранились до последнего времени (хлебопечение, виноделие, маслоделие и т.д.).

Армянская кухня — самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.